Le rôle très important des lipides
Les lipides (graisses) font partie des trois nutriments, avec les glucides et les protéines, utilisés en grande quantité par l’organisme, qui fournissent de l’énergie. On parle de macronutriment.
On les trouve sous forme de triglycérides, phospholipides et acides gras libres. On y trouve également des stérols (composés proches du cholestérol par leur structure) et les vitamines liposolubles.
A chaque acides gras sa fonction mais globalement les lipides ont 4 rôles principaux :
- rôle énergétique : ils servent de fourniture d’énergie (1g de lipide fournit 9kcal)
- rôle de stockage : ils servent alors lorsque les apports alimentaires sont épuisés ou quand on est malade et qu’on s’alimente moins.
- rôle structurel : ils constituent les membranes lipidiques de nos cellules et modulent leur fluidité
- rôle fonctionnels :
- précurseurs d’hormones (testostérone, œstrogènes, cortisol)
- précurseurs de la vitamine D
- transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K) et des substances nécessaires au système nerveux
Les différents types d'acides gras
On peut établir une classification biochimique ou physiologique
Classification biochimique
- les acides gras saturés (AGS)
- les acides gras insaturés (AGI)
- les acides gras mono-insaturés (oméga 9)
- les acides gras poly-insaturés (oméga 3 et 6)
Classification physiologique
- les acides gras essentiels (essentiels parce que notre corps ne sait pas les fabriquer et qu’on doit les manger), qui comprennent les acides gras poly-insaturés oméga 3 (acide alpha-linolénique) et oméga 6 (acide linoléique)
- les acides gras non essentiels, qui comprennent tous les autres acides gras (saturés et mono-insaturés)
Sources et besoins
Les apports en lipides devraient représenter au moins 30% de ce que nous mangeons (30 à 35%) mais les matières grasses ne se valent pas toutes du fait de leur teneur en acides gras.
Les huiles contiennent généralement plusieurs types d’acides gras mais on les classe en fonction de leurs acides majoritaires.
ex : huile d’olive vierge est classée dans les matières grasses mono-insaturées (oméga 9) car c’est sa composition majoritaire :
- 55 à 80% d’acides gras mono-insaturés (acide oléique)
- 8 à 25% d’acides gras saturés (acide palmitique et acide stéarique)
- 4 à 22% d’acides gras poly-insaturés (acide linoléique et alpha linolénique)
Classification des acides gras
Parce qu’un schéma est plus simple à mémoriser, voici la classification et les vertus des différentes sources de matières grasses.
